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轻食能否适应中国市场

  营养膳食,指膳食中所含营养素种类齐全,数量充裕,占比适当,且与人体的需要保持平衡,又不会造成热量过多摄取。本文将其引申为采用新鲜或有功能性的食材、非精细化的烹饪方法、各类营养素来源均衡或依据实际需求调节配比、热量比一般的饮食要低,可以代替正餐的一种饮食习惯。
  
  这一概念在全球各地沾染了不同的地区气息,衍化出各种各样的形态,西方的轻食(沙拉)、日式的和食等,都是其中较有代表性的样式。西方营养膳食发展较早、流派颇多,在基本原则之外,还细分出史前饮食、阿特金斯饮食、生酮饮食、地中海饮食、DASH饮食等针对不同人群、不同营养需求的饮食方法。这些饮食方法虽存有很大争议,但确实是人类对于营养膳食的探索过程中不容忽视的尝试。
  
  大体上,人类饮食从最早的生食,到学会用火,到演变出焖、烤、煎、炸、红烧等复杂的烹饪方法,到迎合现代生活快节奏、高效率的特点而推出各种各样快餐、速食、包装食品,算是在手法和技术上达到了一次巅峰。
  
  随后,现代营养学的科学性被数次认证,学界研究发觉肿瘤、高血压、心脑血管疾病等慢性病的发生与日常生活饮食习惯密切相关,“Fit”、“肌肉线条”等审美风气逐渐形成气候,物流能力的提升突破了时空的限制,让季节和地理位置不再成为获得时令食材的阻碍,人们开始在饮食上“做加减法”——增加新鲜蔬果,增加优质蛋白,增加食用菌,增加每餐的食物种类,减少油脂、糖分的摄取,减少烹饪环节,减少添加剂、调味料……
  
  西方健康膳食的“入侵”
  
  以往作为小食的轻食沙拉在这种愈演愈烈的饮食趋势下焕发“第二春”,一跃成为正餐的绝佳替代品,“西餐东渐”正是近几年的事情,这些餐厅及品牌或是西方连锁轻食品牌直接进驻,或是国内模仿西式风格打造出融合菜品,或是某些餐饮品牌创立的轻食副线。
  
  Element fresh新元素餐厅、Tribe nutrition、Wagas即是西式连锁轻食品牌的代表,格林沙拉、大开沙界等属于国内自创西式轻食品牌,吉野家旗下的吉野家轻食、喜茶近期推出的喜茶热麦、肯德基旗下的“K PRO”、必胜客新晋亮相的“Pizza Hut Bistro”、沙县小吃的沙县轻食等则是已有餐饮品牌在争夺中国轻食市场的战场上亮出的新招式。
  
  轻食餐厅层出不穷,而消费者在外卖种类的选择上也表现出对轻食的青睐。2017年饿了么平台上的外卖订单与2016年相比,沙拉订单量增速高于整体订单量增速,把沙拉作为外卖选择的用户数有明显增加。连续三年的统计数据显示,用户的沙拉外卖订单笔单价持续增长,2017年达到51元。
  
  其实,从牛油果在中国的“上位史”,可以窥见西方健康膳食文化是如何呼啸而来。
  轻食能否适应中国市场
 
  2015年,在美国经历了漫长的概念进化和市场教育,食用牛油果的风气席卷中国。Ins上健身博主的火辣身材和餐桌上的满目果绿相映成趣,维密后台的记录影像中超模的曼妙曲线与秘密的独家食谱构成绝对的充要条件;“森林黄油”的宣称,“超级食物”的帽子、专家背书……这一切构成外部推动力。而墨西哥、智利、秘鲁(三大中国牛油果供应国)到中国的遥远距离在日益优化的供应链面前不足挂齿。
  
  与此同时,国内健康饮食的呼声愈发激烈,牛油果的外型和鲜嫩色彩也在“颜值经济”时代成为一张传达着“新潮”、“时尚”、“健美”等含义的标签。
  
  内推外促的多种因素叠加,牛油果在不到1年的时间里从在中国无人知晓的水果直接蹿升至“新中产”、“伪中产”、“时尚弄潮儿”群体的一致心头好。很快,牛油果成功进军时尚界、美妆界,所到之处无人能躲过,一时风头无两。2018年,中国的牛油果进口量同比增长342%,达万吨。在2011年,这个数字还仅仅是吨。百度指数上陡升的曲线也昭示出不想被落下的新生代消费者们如何在搜索框疯狂敲击。
  
  今天吹捧牛油果,不见昔日奇亚籽。除此之外,藜麦、椰子油等食物也在不同时期备受追捧。下一个“超级食物”可能来的更快,健康达人们的相册早已为新的来客准备好了位置。
  
  西方健康膳食的要素与形态,在中国已基本成型。而国内本土化的健康膳食业态,还在摸索中。
  
  中式养生的挣扎
  
  中国这块宝地拥有太多美食,横贯东西、纵穿南北、八大菜系、满汉全席,相关的文学著作或是影视作品数不胜数,但在纯本土化的健康膳食这件事上,却悄悄地静了音。
  
  鸿茅药酒这一类产品,本着“不知道您需要什么,所以全都给您准备了”的原则,将多种“滋补”食材添加至传统食品或饮品中,搭配大篇幅的广告,算是国内本土化“消费级健康膳食”及其推广的初级形态。爸妈举着电话犹犹豫豫想要抢购的纠结心理,不亚于年轻人与李佳琦面面相觑之后把380只口红加入购物车的矛盾心情。
  
  简单梳理本土健康膳食的发展,可以划分出两种来路:食物到食补以及医药到食补。
  
  “罗勒家”、“汤先生”等品牌便是食物到食补的探路者。罗勒家主打“中式轻食”概念,改良了重油重辣的中餐,又尽可能保证中餐的温度、美味程度;汤先生则发掘了中餐的功能属性,在开发健康养生汤品基础上,还延伸到菜品、甜品等,以期覆盖一餐中的全品类。
  
  这种介于“中餐馆”和“轻食餐厅”之间的形态还未形成规模,但其面对的是一块尚待开发的处女地:地域性较强的“汤类”是否能尝试全国性的改良和推广?更适宜中餐的“中国胃”是否有可能在西式与中式之间倾向于后者?
  
  再看医药到食补的历程。中医药学挖掘了很多食材的药用价值,但其受众群体较狭窄,仅限患病人群;之后,医疗健康的外延渐渐扩大,人们开始探究一些药用食材作为保健品的可能性;再之后,随着“某些食材具有食药同源的属性”,以及“药补不如食补”的观念渐渐渗透,具备一定功能性的中式养生膳食开始出现。江中推出的猴菇类食品便是药企向大健康食疗板块扩张的一例。
  
  然而没法避免的一个话题是,中医在中国多年来备受质疑,发源于中医药的食补怎么样才能在“内外夹击”的境况下夺取消费者的心?一边对药酒敬而远之一边偷偷用姜片泡脚的新世代群体,又会带来怎样的机会?
  
  或许未来会出现这样的一餐:主食是青稞蒸山药、菜品是银鱼烧海参和低油少盐宫保鸡丁、汤品是花胶山参鲫鱼汤、甜点是燕窝、饮品是食用菌饮料……就像西式膳食法按照减脂、增肌、准妈妈群体来划分膳食种类一样,中式膳食餐厅可以考虑按照时令、季节、气候来调节食材和烹饪方法。
  
  食事无小事,当食物变成一种生活习惯,唇齿之间便有大市场。虽然大家伙儿常常是吃了一天沙拉晚上再来一桌望京小腰,“欺骗餐”一吃吃两次、一次吃半年,但是观念的觉醒,总归让这件事情跨出了一步。
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